琥珀酸二鈉 (干貝素)－營養師壽司爸

衛生福利部食品添加物分類：第（十一）類調味劑

調味劑：

一些化合物本身並沒有特殊強烈的味道，但在加入食品後，可加強或修飾食品的風味，鮮味料從化學上分類，可分為胺基酸系統、核苷酸系統及有機酸系統、分別為海帶、柴魚亁及海貝的鮮味成分。

編號：12

品名：琥珀酸二鈉 (干貝素) (Disodium Succinate)

使用食品範圍及限量：本品可於各類食品中視實際需要適量使用

使用限制：限於食品製造或加工必須時使用

來源：

由琥珀酸與氫氧化鈉反應製成，經120℃熱風乾燥，粉碎得無水物

特性：
一、在空氣中穩定，易溶於水（20℃35g/100Ml），不溶於乙醇

二、增強及改善食品風味，可以增強食物的天然鮮美、濃郁與香甜味

	麩胺酸一鈉 MSG(味精)	胺基酸、肽、醯胺	5'-次黃嘌呤核苷酸 IMP	5'-鳥嘌呤核苷磷酸 GMP	5'-腺嘌呤核苷酸 AMP	琥珀酸二鈉
畜肉類	+	++	++++		++
魚肉類	+	++	++++		++
蝦、蟹	+	+	++		+++
章魚	++	+++			++++
貝	+++	+++			++++	++++
海帶	++++	++
蔬菜、水果		++
香菇				++++	++++
味噌、醬油		+++
5'-腺嘌呤核苷酸 AMP 不具鮮味僅供參考用

用途：
1.特殊的貝類鮮味，適量添加能緩和其他調味料之刺激性，與味精互補，可產生鮮味相乘的效果。

2.可適量減少味精用量，使製品風味濃郁，口感柔和醇厚。

3.賦予鮮味，可掩蓋不良異味，產生均衡味感，增加呈味性能，提高產品檔次。

4.調味劑；酸味劑；緩衝劑。主要用於火腿、香腸、水產品、調味液等，一般用量為0.01%～0.05%。

5.添加於醬油、醋、辣醬油、調味湯（料）、醬菜、香腸火腿、魚肉製品等食品中。

用法：

1、應用在醬菜製作當中
1）什錦醬菜溶液180升，添加干貝素450g
2)喬頭（韭白）溶液180升，添加干貝素220g
3)醬山野菜（山葵）山野菜液 10kg，添加干貝素30~40g
4)應用在醃製醬鹹菜當中，原液10kg，添加50g
2、醬油、辣醬油（溶於水中後使用不會產生不均勻性），180升中添加26~56g和谷氨酸鈉並用，並用時，用量是谷氨酸鈉的10%~15%，這樣會非常美味。
3、加工豆醬產品。3.75kg兌約1g左右，味道會更好。
4、製造合成醋，4%的醋酸溶液180升，加入約350~400g的干貝素,特別是和本公司的單福馬酸一起使用，結果將會使強烈的刺激性香味得到中和，而且由於單福馬酸的作用，可以去掉過剩的酸，而產生完美的酸味。
5、灌裝水產物、煮魚及其他相對谷氨酸鈉的使用量，添加10~20%，能使味道更加美好，特別是貝類罐頭。

干貝素在食品中的應用
類別	品種	參考用量（%）	效果	使用方法
肉食品加工	火腿、香腸、紅腸、臘腸、肉粉腸肉類罐頭、肉醬	0.01-0. 05 0.05-0.1	特殊的貝類鮮味，適量添加能緩和其他調味料之刺激性，與味精互補，可產生鮮味相乘的效果。	可將本品在斬拌或絞餡時，直接添加於肉中，或與其他調料混合後添加。
水產加工品	魚糕、水產罐頭、魚肉火腿、魚肉、腸鹹魚、烏賊、鱈魚加工品、烤魚片	0.01-0.05	特殊的貝類鮮味，適量添加能緩和其他調味料之刺激性，與味精互補，可產生鮮味相乘的效果。	可將本品在斬拌或絞餡時，直接添加於肉中，或與其他調料混合後添加。
湯料清湯	速食麵湯料、清湯	0.05-0.5	可適量減少味精用量，使製品風味濃郁，口感柔和醇厚。	直接添加。
家用調味品	高級雞精、雞粉、雞汁、火鍋底料、湯麵汁、粉狀佐料、方便咖喱粉	0.2-0.6 0.1-0.5	賦予鮮味，可掩蓋不良異味，產生均衡味感，增加呈味性能，提高產品檔次。	直接添加。
膨化食品蔬菜食品小吃類	雪餅、仙貝、米果、蛋捲土豆脆片、薯條、玉米條等麵包、餅乾、炸油餅、蔬菜食品速食類	0.01-0.05 0.01-0. 05 0.02-0. 08	與其他調味品聯用，增加呈味性能，增強消費者食慾。	將本品與其他原料混合均勻後以噴淋的方式添加。
醃漬菜類	榨菜、大頭菜、黃蘿蔔、鹹菜、鹹菜什錦、八寶醬菜、朝鮮鹹菜	0.03-0.2	增強醇厚感，掩蓋異味異臭，使製品風味鮮美。	將本品，精鹽及其他調味料混勻後使用。
菜餚	炒菜、涼拌菜調味烤肉、紅燒肉澆汁	0.01-0.2	增強鮮味，增強醇厚感，提高產品檔次。	直接添加。