5' -鳥嘌呤核苷磷酸二鈉－營養師壽司爸

衛生福利部食品添加物分類：第（十一）類調味劑

調味劑：

一些化合物本身並沒有特殊強烈的味道，但在加入食品後，可加強或修飾食品的風味，鮮味料從化學上分類，可分為胺基酸系統、核苷酸系統及有機酸系統、分別為海帶、柴魚亁及海貝的鮮味成分。

編號：31

品名：5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉 (Sodium 5’-Guanylate )

使用食品範圍及限量：本品可於各類食品中視實際需要適量使用

使用限制：限於食品製造或加工必須時使用

本質：

鳥嘌呤核苷磷酸二鈉是在細胞的基因體中都存在的天然物質

來源：
海帶裡面萃取而來，工業大批製造是使用細菌製造，將鳥嘌呤核苷磷酸與鈉化合而成。除了鈉化合物，也有鉀、鈣等化合物。

核苷酸二鈉（I+G），是二種調味劑結合取開頭英文字母的簡稱。即5'肌苷酸鈉—IMP（DISODIUMINOSINE5'-MONOPHOSPHATE）和5'鳥核酸鈉—GMP（DISODIUM GUANOSINE5'-MONOPHOSPHATE）各50%結合的。

早在150年前，科學家在肉汁中發現IMP的存在，但當時還不知道它具有呈味作用，直到50年前，日本人才發現IMP和GMP的呈味作用。由於IMP、GMP過去只能從肉類和海產品柴魚中提取，價格昂貴因此未能為食品工業採用。現在使用的I+G，是現代科學家通過微生物發酵工業化生產取得，且GMP比IMP具更強呈味作用。

特性：

一、鮮味相乘效果。與味精混合使用可以產生鮮味倍增效果，降低產品成本

二、增強及改善食品風味，可以增強食物的天然鮮美、濃郁與香甜味

三、使肉類味道更鮮美，與味精混合後添加可增強肉類原味，強化肉類香味，減少肉類用量令成本降低

四、抑制食品中過咸、過苦、過酸等不良氣味，並可以減少異味（氨基酸味、麵粉味等）

五、具有較佳的溶解性及在產品中的穩定性。

用途：
在食品中可產生鮮甜味，增加風味、促進食慾。所以可以彌補食物加工後流失的風味，例如湯包、乾燥蔬菜、咖哩包、洋芋片甚至番茄醬等的風味。

副作用：

1.大量攝取可能引起痛風病人尿酸升高影響病情。

2.過量攝取可能造成口乾舌燥等中國餐館症候群症狀。

建議：

食用後增加開水攝取，促進身體排泄。