營養師壽司爸

台灣地區老人營養健康狀況調查 1999-2000

老年人飲食營養知識、態度與行為調查結果

原文連結

摘 要 

本研究以「台灣地區老人營養健康狀況調查 1999-2000老人」65歲以上老年人，共1937人之資料進行分析。研究結果發現：老年人飲食營養知識欠佳，尤其是對「疾病與飲食營養的關係」方面知識最缺乏，對於每日飲食中各類食物需要量的認知偏向低估，在進食及選食態度方面尚稱正向，且不甚認同坊間流傳的食品保健說法，然而卻有相當多的飲食禁忌。調查結果發現幾乎每位老年人都有數項飲食禁忌，其中以與傳統或與食物口感質地有關的飲食禁忌(如：寒、燥熱、冰冷、粗糙的食物等)最普遍，其次是高脂肪高膽固醇飲食禁忌，對於醃漬發酵物及高澱粉高糖食物則較少禁忌。針對不同性別、年齡、教育程度、及居住地之老年人做比較發現，女性、較年長、教育程度較低、居住於東部、澎湖的老人有相對較差的營養知識；女性、較年長、教育程度較低的老人較相信坊間流傳的保健食品及保健說法且進食態度也較差；而女性、教育程度較低、居住於鄉下、澎湖的老人則有較強烈的傳統及口感質地相關的飲食禁忌態度；女性、較年長、以及居住在澎湖地區的老人有較多的傳統或與食物口感質地有關的飲食禁忌行為；而女性、教育程度較高以及居住於澎湖、城市的老人對於高脂高膽固醇的食物則較為忌口；男性、教育程度較高、居住於澎湖的老人則有較多的醃漬發酵物禁忌行為。其他飲食行為方面，絕大多數的老人三餐用餐情形相當規律，但平日並不會去關心注意飲食營養方面的訊息，訊息來源大多來自於子女親人、電視及醫生。老年人飲食營養知識、態度、及行為之間多有顯著相關性，飲食營養知識較佳的老人較不相信坊間流傳的食品保健說法與保健食品，進食及選食態度較佳，有較少的傳統或與食物口感質地有關的飲食禁忌行為，但較忌口高

老年人飲食營養知識現況

「疾病和飲食、營養的關係」、「食物的需要性」、「食物營養素含量」

　　　這三方面的飲食營養知識都不足

「疾病和飲食、營養的關係」：41.7％　得分率最低

「食物的需要性」：54.0%

「食物營養素含量比較」：53.3％

「疾病和飲食、營養的關係」

各題答對率普遍不高，答對率不到三分之一的題目共高達七題，分別為：

熱量太高與口腔疾病的關係（第2題）、

油脂與癌症的關係（第3題）

膽固醇與胃炎的關係（第5題）

醃漬物與關節炎的關係（第8題）

纖維質與癌症的關係（第11題）

鈣質與關節炎的關係（第13題）

鐵質與心臟血管疾病的關係（第16題）

煙燻食物與風濕的關係（第17題）

有近一半的題目，有五到六成老人回答「不知道」

熱量與口腔疾病的關係（第2題）

膽固醇與胃炎的關係（第5題）

鹽、醃漬食物與關節炎的關係（第8題）

纖維質與癌症的關係（第11題）

鈣質與關節炎的關係（第13題）

鐵質與貧血的關係（第15題）

鐵質與心臟血管疾病的關係（第16題）

煙燻食物與風濕的關係（第17題）

煙燻食物與癌症的關係（第18題）

這些題目之所以會有較多的老人回答「不知道」這或許是因為題目中所提及的並非耳熟能詳的專有名詞，所以老年人在此所回答的「不知道」，很有可能是對於題意不清楚，而非真的不清楚這些疾病與飲食之間的關係。

老年人對於高鹽食物與高血壓、以及高糖食物與肥胖、口腔疾病有較佳的認識，但不甚瞭解油脂、膽固醇、纖維質、鈣質、鐵質、以及煙燻食物對於健康的影響。

「食物的需要性」分量表

老年人對於六大類食物「需要性」的瞭解尚稱理想（得分率66.8-92.9%），

各類食物每日「需要量」的認知極差（得分率3.0-66.8%）

各類補充劑、補品的需要性的認知方面不佳（得分率42.2-62.6%）。

六大類食物的需要性

超過九成：知道每天都應該吃蔬菜類及五穀根莖類

七至八成：知道每天都應該吃蛋豆魚肉類、水果類、奶類

六成七：對於油脂類食物的需要性答對率則較低

相當多的老年人認為沒有必要每天攝取油脂類食物，這或許是因為少油的健康概念盛行，再加上老年人對於油膩的食物本就較為忌口之影響所致，也有可能是因為回答者誤會題意，認為是在問除了平日的飲食之外，是否還要另外食用一些油脂類食物（如：沙拉油等）。

老年人對各類食物「需要量」的瞭解均不佳

五至七成：知道每日的五穀根莖類、奶類需求量

二成：知道油脂類、蔬菜類及水果類的需求量

正確回答魚肉豆蛋類需求量的老年人更僅有3.0%

將老年人回答之各大類食物需求量分為「低於建議量」及「超過建議量」

除了奶類以外，多數老年人所認知的需求量均低於衛生署的建議量

三成六：認為五穀根莖類每日的需求量為少於3碗

三分之二：認為魚肉豆蛋類的每日需求量為少於4份

三成五：認為油脂類每日的需求量為少於2大匙

六成二：認為蔬菜的每日需求量為少於3碟

近一半：認為水果的每日需求量為少於2個

老人國民營養健康狀況變遷調查1999-2000

男性老人每天攝取11.7份主食類，3份油脂類（烹調用油），5.4份魚肉豆蛋類，0.8份奶類，2.9份蔬菜類，1.4份水果類；女性老人每天攝取9.7份主食類，2.5份油脂類，3.9份魚肉豆蛋類，0.9份奶類，2.9份蔬菜類，1.1份水果類

多數老人所認知的每日應攝取量與其實際攝取量大多低於衛生署建議量，這可能意味著這些老人認為自己吃的量就是自己需要的量。

四成至六成認為每天應額外補充維生素、礦物質等營養補充劑、及補品

「食物營養含量比較」分量表

有較佳的瞭解：.

豬三層肉含油脂較多

醃漬食品鈉鹽含量較多

煎的較煮的烹調方法油脂量較高

認知最差：.

紅肉類較白肉類有較高的鐵質

雞肉的蛋白質含量較雞湯高

炒的較烤的熱量高

依背景變項比較：.                            

男性顯著優於女性

年紀較輕、教育程度較高有較佳的飲食營養知識

城市、鄉村以及客家地區較東部、澎湖的有較佳的飲食營養知識

老年人飲食營養態度現況

全體樣本

三成三至四成：.

  補藥補品可以強身、

  味道鮮美的食物較營養.

一成五至二成：

  貴的食物、或健康食品比較有營養、能讓人更長壽

  老人胖胖的就是健康

  應多吃魚肉豆蛋奶類，少吃主食類

六成：

  覺得只要吃得飽就不會有營養的問題

二成五到四成：

  沒有必要為了健康去吃原本不吃的東西

  不管吃什麼與壽命長短無關

  食物好不好吃比是否有益健康重要

  年事已大不必考慮飲食營養問題

85.3%：

  應該避免吃酸、辣等刺激性的食物、以及冰冷的食物、寒的食物

  儘量多吃天然的食物。

依個人背景變項比較

較不相信坊間流傳的保健說法及保健食品：男性、年紀較輕、教育程度較高的老人

進食及選食態度方面：

　　男性、年紀較輕、教育程度較高、居住於城市地區的老人較佳

　　相較於居住於澎湖

傳統及與食物口感質地相關之飲食禁忌態度：

女性、教育程度較低、以及居住於鄉村、澎湖的老人較強烈

飲食禁忌行為評量結果

「傳統及與食物口感質地相關之飲食禁忌行為」51.4％

「高脂高膽固醇禁忌行為」佔50.0％

「醃漬發酵物禁忌行為」、「高澱粉高糖禁忌行為」均佔30.0％

「傳統及與食物口感質地相關之飲食禁忌行為」

酸、辣等具刺激性的食物、較硬的食物、以及較冰冷、燥熱的食物較為忌口

超過一半的老人經常不吃這些類別的食物

四成多的老人經常避免食用較粗糙、寒涼、較燙的食物

高脂高膽固醇禁忌行為

超過一半的人：經常不吃油炸食物、內臟、蝦、蟹、豬油、臘肉、香腸等食物

45.7％經常不吃肥肉、雞皮、鴨皮的老人

二成至三成：不吃一般畜肉及蛋黃的老人

醃漬發酵物禁忌行為

二成五至三成五：經常不吃醃菜、豆腐乳、以及醬瓜、醬菜

三成至四成：經常吃

高澱粉高糖禁忌行為

三成五：經常不吃較甜食物

三成：經常吃較甜的食物

高澱粉食物

二成：較為忌口的

四成：不忌口

一成：不知道何謂高澱粉的食物 (可能因此影響此題之信效度)

依背景變項比較

女性、大專以上、居住於澎湖、城市地區

  有較多的飲食禁忌行為

女性、年紀較大、以及居住在澎湖地區

  有顯著較強的傳統及與食物口感質地相關之飲食禁忌行為

女性、大專以上、居住於澎湖、城市地區

   較常禁忌高脂高膽固醇食物

教育程度越高、居住於澎湖、城市地區

    較常避免吃醃漬發酵物

高澱粉高糖食物的禁忌行為則不因個人背景而有差異

其他飲食營養相關行為

大多數的老年人三餐用餐情形相當規律

飲食營養訊息關心度

六成：「很少」注意飲食營養方面的訊息

24.0％：「有時會」注意

15.8％：「經常」會關心

飲食營養訊息來源

最主要是來自醫生（48.3％）、次為護士（29.2％）營養師（8.2％）

可能是到醫院看病時，醫生或護士對於改善病情所給予的叮嚀

老年人找營養師做營養諮詢或接受營養教育的現象並不普遍。

非醫療專業人員之飲食營養訊息來源

子女或親人（58.1％）

朋友或鄰居（35.4％）

配偶（22.8％）

大眾傳播媒體

電視（49.7％）

章雜誌（22.1％）

收音機（19.1％）

演講（5.3％）

進修推廣班（4.1％）

飲食營養知識、態度、行為間的相關性

老年人的飲食營養知識與

   保健飲食態度

   進食及選食態度

   高脂高膽固醇禁忌行為

   醃漬發酵物禁忌行為

   飲食營養訊息關心度

   三餐規律性呈顯著正相關性

與傳統及與食物口感質地相關之飲食禁忌行為則呈顯著負相關。

討論

-老年人的飲食營養知識欠佳

-女性、年紀較大、教育程度較低、及居住於東部、澎湖等地處偏遠的老人飲食營養知識較差

-老年人的飲食營養知識、態度與行為間有正相關(10，15，17，24，25)

-飲食營養知識較佳的老年人較不相信坊間流傳的保健說法與保健食品，進食態度較佳，有較少的傳統及食物口感質地相關飲食禁忌行為，但較忌口高脂高膽固醇食物及醃漬發酵物，且對於飲食營養相關訊息關心度較高，三餐也較為規律

-某些老人的進食態度上卻是消極的，認為飲食與壽命無關，只要吃得飽、吃得下即無營養問題，或認為活到這把歲數就不必再考慮飲食營養，與戰臨茜(10)的研究結果相近

-較不願為了健康而吃自己不吃的食物，可能是因為老人的個人飲食習慣已累積多年，改變不易(16)

-篤信一般民間流傳的傳統飲食禁忌(如寒的食物)，尤其女性、低教育程度者、以及居住於鄉村、澎湖等地的老人

-老人有相當強烈的傳統及與食物口感質地相關之飲食禁忌行為，對於酸、辣等具刺激性的食物、較硬、較冰冷、燥熱的食物較為忌口，亦避免吃油炸食物、內臟、蝦、蟹、豬油、臘肉、香腸等高脂高膽固醇的食物。

-Horwath(20)指出隨著年齡的增加，老人的飲食習慣會有所改變，常見的改變包括減少紅肉、蛋、油炸及高脂食物的攝取，並增加蔬菜、雞肉、魚肉的攝取，並以多元不飽和脂肪酸含量較多的油替代飽和脂肪酸含量較多的油。

-衛生署的調查油炸食品的攝取頻率隨著年齡層的升高而降低(21) 對於醃漬發酵物及高澱粉高糖的禁忌行為則相對較少。可能與老人的口腔健康狀況較差，攝取較軟或醣類含量較高的食物，並降低攝取肉類等不易咀嚼的食物有關(22，23)

-味覺、嗅覺的敏感度會隨之降低，增加鹽分及糖份的攝取量(21，24，25)，可能因此較少禁忌醃漬發酵物及高澱粉高糖食物。

-全國老年人營養調查結果顯示，我國老年人各方面之飲食營養知識均不足。尤其對於飲食與疾病的關係和各類食物的需要量更不瞭解，卻又普遍認為應該每天吃補充劑和補品。

-戰臨茜(10)之研究指出老年人對於飲食營養的重要性有很高的認知，而且也非常樂意接受營養教育課程的安排，

-我國老年人的營養訊息主要來自子女親人、電視及醫生，至於營養師的比例則相當低，僅佔8.2％，比醫生(48.3％)及護士(29.2％)低了許多

-國外研究指出醫生與護士的營養知識並不高(29，30，31，32)，林薇等人(33，34) 的研究亦發現我國實習和住院醫生、以及護理人員的營養知識並不理想

脂高膽固醇食物及醃漬發酵物，且對於飲食營養相關訊息關心度較高，三餐也較為規律。

關鍵詞：老年人、營養知識、營養態度、飲食行為