營養師壽司爸

衛生福利部食品添加物分類：第（十一）類 調味劑

調味劑：

一些化合物本身並沒有特殊強烈的味道，但在加入食品後，可加強或修飾食品的風味，鮮味料從化學上分類，可分為胺基酸系統、核苷酸系統及有機酸系統、分別為海帶、柴魚亁及海貝的鮮味成分。

編號：28

品名 ：胺基乙酸  Glycine

使用食品範圍及限量：本品可於各類食品中視實際需要適量使用

使用限制：限於食品製造或加工必須時使用

本質：

天然品幾乎存在於所有動物蛋白質內，絲蛋白明膠中含量尤多。幾乎不存在於植物蛋白質中。 具有呈味、抑菌、螯合、緩衝等作用。

來源：

蛋白質水解產物，實際方式待查

1. 由甲醛為原料，與氰化鈉和氯化胺合成N-亞甲基氨基乙腈，再與乙醇和硫酸化合成氨基乙腈合硫酸，與氫氧化鋇化合成氨基乙酸鋇，最後與硫酸作用而得。

2. 由氯代乙酸加過量的氨而得。 副產物氯化銨通過離子交換樹脂除去，或由甲醇鹽析甘氨酸等方法除去。

3. 由明膠的水解物經單離而得。

特性：
1.吸水性很強。可降低食物水活性

2.抑制細菌效果很好。

3.可使飯粒表面縮水，口感變得更Q、更好。

用途：

1.與胺基丙酸併用，作為合成清酒之調味料或取得蝦及花枝、小管等鮮味

2.調味 與丙氨酸合用於含醇飲料，添加量： 葡萄酒0.4%，威士忌酒0.2%，香檳酒1.0%。其他如粉末湯料約添加2%；酒槽醃的食品1%。由於其能一定程序呈蝦、墨魚味，可用於調味醬。

3.對枯草桿菌及大腸桿菌的繁殖有一定抑制作用。故可用作魚糜製品、花生醬等的防腐劑，添加量1%～2%。

4.緩衝作用 因甘氨酸為具有氨基和羧基的兩性離子，故有很強的緩衝性。對食鹽和醋等的味感能起緩衝作用。添加量為鹽醃品0.3%～0.7%，酸漬品0.05%～05%。

5.抗氧化作用（利用其金屬螯合作用） 添加於奶油、乾酪、人造奶油可延長保存期3～4倍。為使焙烤食品中的豬油穩定，可添加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%。泡麵用的小麥粉中添加0.1%～0.5%，同時可起調味作用。

2.蝦及花枝之鮮味（甜味），屬於本品之口味，作為珍味煑、醬菜、清涼飲料、洋火腿及罐頭之調味料，可改良食品之風味及溫和酸味，並可減少罐頭之腐蝕性，添加量為0.05~0.2％。

4.本品有呈味性、矯味性、金屬封鎖力、殺菌作用，故可廣泛使用於食品內。

副作用：

待查

建議：

食用後增加開水攝取，促進身體排泄。

參考資料：

1.http://www.fda.gov.tw/upload/133/Content/2013090418504012504.pdf

2.http://www.tcavs.tc.edu.tw/upload/1001201085744.pdf

3.http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E7%94%98%E6%B0%A8%E9%85%B8

4.http://sinlong-food.com.tw/product-detail-345194.html

5.http://db.foodmate.net/additive/read_additivexz.php?pid=680

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