營養師壽司爸

衛生福利部食品添加物分類：第（十一）類 調味劑

調味劑：

一些化合物本身並沒有特殊強烈的味道，但在加入食品後，可加強或修飾食品的風味，鮮味料從化學上分類，可分為胺基酸系統、核苷酸系統及有機酸系統、分別為海帶、柴魚亁及海貝的鮮味成分。

編號：30

品名 ：5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉 (或稱肌苷酸二鈉) (Sodium 5’-Inosinate)

使用食品範圍及限量：本品可於各類食品中視實際需要適量使用

使用限制：限於食品製造或加工必須時使用

本質：

次黃嘌呤核苷磷酸也是在細胞的基因體中都存在的天然物質

來源：

1908年，科學家兼東京帝國大學教授池田菊苗才正確鑑別出鮮味。他發現了谷氨酸鹽能令海帶魚湯變得美味可口。他注意到海帶湯汁的味道有別於甜、酸、苦、鹹，因此將其命名為umami（鮮味）。

後來，池田教授的弟子小玉新太郎在1913年發現乾鰹魚片中含有另一種鮮味物質。這就是核苷酸IMP。

核苷酸二鈉（I+G），是二種調味劑結合取開頭英文字母的簡稱。即5'肌苷酸鈉—IMP（DISODIUMINOSINE5'-MONOPHOSPHATE）和5'鳥核酸鈉—GMP（DISODIUM GUANOSINE5'-MONOPHOSPHATE）各50%結合的。

早在150年前，科學家在肉汁中發現IMP的存在，但當時還不知道它具有呈味作用，直到50年前，日本人才發現IMP和GMP的呈味作用。由於IMP、GMP過去只能從肉類和海產品柴魚中提取，價格昂貴因此未能為食品工業採用。現在使用的I+G，是現代科學家通過微生物發酵工業化生產取得，且GMP比IMP具更強呈味作用。

海帶裡面萃取而來，工業大批製造是使用細菌製造，將次黃嘌呤核苷磷酸與鈉化合而成。除了鈉化合物，也有鉀、鈣等化合物。

特性：
一、鮮味相乘效果。與味精混合使用可以產生鮮味倍增效果，降低產品成本

二、增強及改善食品風味，可以增強食物的天然鮮美、濃郁與香甜味

三、使肉類味道更鮮美，與味精混合後添加可增強肉類原味，強化肉類香味，減少肉類用量令成本降低

四、抑制食品中過咸、過苦、過酸等不良氣味，並可以減少異味（氨基酸味、麵粉味等）

五、具有較佳的溶解性及在產品中的穩定性。

六、具特殊鮮味，與其他鮮味劑並用可以增加其效果

七、動植物組織中廣泛存在磷酸酶能分解核苷酸，其分解產物會失去鮮味，所以不能直接將核苷酸加入到生鮮的動植物原料中，磷酸酶對熱是不穩定的，因此，把生鮮的動、植物食品預先加熱至85℃左右，使酶的活性破壞後再添加核苷酸，即可收到較好的效果。

 食品鮮味成份：

用途：
在食品中可產生一種特殊的鮮甜肉味，使產品帶有肉香，可以平衡並增加食物風味、促進食慾。用來可以彌補食物加工後流失的風味，例如泡麵、湯包、乾燥蔬菜、咖哩包、洋芋片甚至番茄醬等的風味。

可直接加入到食品中，起增鮮作用。是較為經濟而且效果最好的鮮味增強劑，是泡麵調味包、調味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等的主要呈味成份之一；與味精混合使用，其用量約為味精的2%-5%，有「強力味精」之稱。

副作用：

1.大量攝取可能引起痛風病人尿酸升高影響病情。

2.過量攝取可能造成口乾舌燥等症狀。

建議：

食用後增加開水攝取，促進身體排泄。

參考資料：

1.http://www.fda.gov.tw/upload/133/Content/2013090418504012504.pdf

2.http://www.unature.tw/blogs/unature/14998121-no-10-5

3.http://big5.wiki8.com/hegansuanerna_120729/

4.http://mail.ukn.edu.tw/~iliangjh/fa/fa-4/food%20additives/food%20additives.pdf/flavoring%20agents.pdf

5.https://consumer.fda.gov.tw/Files/food/law/%E9%99%84%E8%A1%A8%E4%B8%80%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E7%89%A9%E4%BD%BF%E7%94%A8%E7%AF%84%E5%9C%8D%E5%8F%8A%E9%99%90%E9%87%8F1031227.pdf

6.解析市售麵包的添加物 吃進肚前先弄個清楚

http://www.techbang.com/posts/19188-analytic-sold-bread-to-add-into-before-a-clear?page=1

7.談鮮味

http://ejournal.stpi.narl.org.tw/NSC_INDEX/Journal/EJ0001/9910/9910-06.pdf

8.人類的第五味覺

http://web.my8d.net/tmgma/new_page_11.htm

9.增味劑 - MBA智庫百科

http://wiki.mbalib.com/zh-tw/%E5%A2%9E%E5%91%B3%E5%89%82